Pangkur Sagu

Bapangkur menggunakaan Nani dan Dedagam

Apa makanan pokok orang Maluku dan Papua??? dan anak-anak SD itu pun serentak menjawab "Sagu". Ya, memang benar, sebagian wilayah di Maluku dan Papua masih mengandalkan sagu sebagai makanan pokoknya walau saat ini sudah sebagian tergantikan dengan beras. Namun apa itu sagu? Berasal dari tanaman apakah sagu? Bagaimana wujudnya? Apa rasa nya? Semua nya terjawab saat aku tinggal di Maluku selama 2 tahun.

Aku bertugas sebagai dokter PTT di Kabupaten Kepulauan Aru, Provinsi Maluku. Aku mengabdi di sana pada tahun 2007-2009. Cukup menantang dalam menjalani proses adaptasi di Maluku. Namun saat-saat PTT tersebut merupakan moment terkaya dan takkan terlupakan.

Puskesmas Batu Goyang

Batu Goyang merupakan nama Puskesmas pertamaku di Kepulauan Aru. Aku bertugas disana selama 6 bulan dan selanjutnya pindah ke Puskesmas Longgar-Apara dan bertugas disana 1,5 tahun lamanya. Dua Puskesmas tersebut terletak di bagian selatan Aru dan digolongkan ke daftar Puskesmas terjauh dari ibukota Aru : Dobo.

Penduduk di Batugoyang masih hidup secara tradisional. Mereka mengandalkan laut sebagai mata pencahariannya. Sesekali mereka berburu rusa atau babi hutan dan pada saat-saat tertentu mereka pergi ke hutan untuk pangkur sagu.

Pangkur sagu adalah serangkaian proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan tepung sagu. Mulai dari pemilihan pohon sagu yang sudah cukup umur, menebangnya, memangkurnya dan meramas sampai menjemur untuk mendapatkan tepung sagu.

Belum genap seminggu aku berada di Batugoyang aku mendengar pengumuman di gereja bahwa akan diadakan kerja bakti pangkur sagu yang uangnya akan digunakan untuk kas gereja. Tak sabar aku menunggu hari itu tiba, karena aku sendiri penasaran dengan pangkur sagu sekaligus ingin kumanfaatkan sebagai ajang mencari kawan dan perkenalan dengan penduduk desa tempatku bertugas.

Hari yang ditunggu akhirnya tiba. Sekitar jam 7 pagi kami semua sudah bersiap menuju dusun (sebutan mereka untuk kawasan rumpun sagu berada). Kami berjalan menyusuri pantai berpasir putih ditemani sekelompok burung Talang yang terbang dengan sayap yang mengembang lebar. Tak lama kemudian kami berbelok melintasi padang rumput bersemak untuk masuk ke dalam hutan.

Habitat pohon sagu (Metroxylon sago Rottb.) adalah di rawa-rawa. Biasanya tumbuh dengan sendirinya dan berkerumun dalam kelompok. Pohon sagu menyukai lingkungan yang berair, sehingga sering digunakan oleh penduduk lokal sebagai indikator untuk mencari sumber air. Apabila masyarakat hendak membuat sumur, maka mereka mencari tempat dimana pohon sagu tumbuh.di sekitar kampung mereka dan menggalinya disitu.

Kami telah menerobos hutan, mengarungi sungai-sungai kecil sampai benar-benar berada di rawa tempat 4 pohon sagu yang akan kami pangkur hari itu berada. Pohon Sagu termasuk golongan tanaman palem, memiliki pelepah yang berduri dan batang yang cukup kokoh dan tegak. Sagu yang biasa dikonsumsi masyarakat Maluku berasal dari bagian batangnya yang akan dihancurkan dan diambil pati nya. Sagu yang akan dipangkur harus telah cukup tua yang ditandai dengan telah keluarnya pucuk bunga pada bagian mahkotanya.

Pekerjaan awal dimulai dengan merubuhkan pohon sagu. Kemudian dilakukan pengupasan kulit pohon bagian terluar sehingga terlihat bagian dalam dari pohon sagu yang berwarna putih dan cukup empuk layaknya pohon palem-paleman. Semua dilakukan secara bergotong-royong dan menggunakan peralatan tradisional.

Batang yang telah terkupas tersebut kemudian dipukul-pukul dengan Nani agar hancur menjadi seperti serbuk kayu kasar (Ela). Nani adalah kayu dengan lempeng besi berbentuk cincin di ujungnya. Ia dikaitkan dengan Dedagam sebagai tongkat pemegang. sehingga kalau disatukan keduanya tampak seperti kayu bersiku 90 derajat namun bertali. Ujung lempeng besi pada nani berguna untuk melumatkan kayu sagu. Perlu waktu beberapa hari untuk menghancurkan keseluruhan batang sagu itu menjadi Ela.

Selagi menghancurkan batang sagu menjadi ela, beberapa orang beburu dan yang lainnya membuat Rungut dan menjahit Goti. Goti adalah semacam saringan yang terbuat dari serabut anyaman pada sela-sela pohon sagu. fungsi goti dapat digantikan oleh kain. Goti kemudian dijahit di salah satu ujung pelepah sagu, fungsinya persis seperti saringan. Sedang Rungut adalah pelepah sagu yang diatur sedemikian rupa sehingga membentuk saluran mulai dari tempat memeras sagu hingga tempat menadah endapan sagu. Semua perlengkapan untuk pangkur dibuat dengan bahan yang berasal dari pohon sagu itu sendiri mulai dari pelepah, serabut antar pelepah, daun (yang akan dijadikan pembungkus tumang), bahkan duri pohon sahu mereka gunakan layaknya paku untuk menyambung pelepah membentuk rungut. 

Bila ela sudah terkumpul cukup maka dilakukan pemerasan. Ela dicampur dengan air, kemudian diremas hingga keluar pati sagunya. Biasa proses memangkur sagu dilakukan di dekat air karena proses ini membutuhkan banyak air. Pada saat itu mereka menggunakan air rawa sekitar untuk dicampur dengan ela dan diremas, sehingga rentan terhadap kontaminasi dan kotoran. Pemerasan ela dilakukan berulang hingga air perasan berwarna agak jernih. Air pati tersebut tersaring saat melewati goti dan mengucur ke Rungut. Di rungut, air tersebut akan mengendap dan air jernih di atas endapan tersebut akan terdorong dengan air remasan ela yang baru. begitu seterusnya berulang-ulang.

Seekor Kangguru hasil buruan saat pangkur sagu

Endapan yang terkumpul di Rungut tersebut kemudian didiamkan sejenak hingga cukup kaku dan agak mengering. Satu proses talah selesai. mereka memasukkan sagu endapan yang masih agak basah ke ember-ember yang terbuat dari daun sagu dan dinamai Tumang. Yang dilakukan selanjutnya adalah membiarkan air dari tumang itu menetes keluar sehingga tumang menjadi padat. Atau menghamparkan isi tumang tersebut untuk dijemur agar diperoleh tepung sagu. Dan selesailah rangkaian pembuatan sagu.

Tumang

Sagu yang telah dihasilkan dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan. Umumnya mereka membuat papeda sebagai makanan pokok mereka. papeda dibuat dengan melarutkan tepung sagu ke dalam air mendidih hingga terbentuk lem. Biasa papeda disajikan dengan ikan kuah asam atau makanan berkuah lainnya untuk mencegah papeda melekat pada dasar piring. Perlu gata-gata atau dua batang seperti sumpit untuk mengambil papeda. Dengan gerakan memutar seperti memintal maka lem itu dapat diangkat dari mangkuk untuk dihidangkan ke piring yang telah berisi ikan kuah asam. Rasa nya kenyal dan sedikit masam dan segar berkat kuah ikannya. Telanlah langsung papeda tanpa mengunyah nya, karena memang begitulah cara memakannya.

Papeda, Olahan Sagu yang menjadi makanan pokok Maluku dan Papua

Papeda, Ikan Kuah Asam, Colo-colo, Sayur Bunga pepaya  (Maluku banget tuh)

Makanan pokok dari sagu yang aku suka adalah Senoli. Terbuat dari kelapa dan sagu, kemudian disangrai sampai terbentuk gumpalan-gumpalan liat yang kecil. Setelah matang senoli dihambur dengan sedikit gula pasir dan dimakan dengan ikan bakar. Senoli bertekstur kering tidak seperti papeda yang lengket. Rasa manis dan gurih nya senoli ditambah bau hangus akibat disangrai memang sangat cocok untuk disantap bersama ikan bakar. 

Sagu juga dapat dibuat menjadi kue pompom yang kering. caranya dangan memasukan sagu tersebut ke pipa besi khusus lalu dipanaskan lalu dipotong memanjang menjadi 6 bagian. Pompom sangatlah keras, biasa disajikan saat sarapan dengan dicelup air teh manis atau kopi agar dia mengembang dan melunak. Rasanya tawar. 

Sagu biasa dijual dan ditemui dalam bentuk lempeng atau dalam ukuran per tumang. Di Aru yang terkenal adalah penjualan dalam wujud tumang, namun di Ambon sepertinya sebaliknya.

Namun ada mitos bahwa sekali makan papeda Aru maka akan melekat dan teringat dengan tanah Aru, Dan setidaknya terbukti saat aku menulis artikel ini, aku antusias, rindu dan masih mengingat jelas karena sebagian hatiku masih tertempel di tanah Maluku oleh lengketnya papeda. Jadi silahkan dicoba menikmati makanan khas Indonesia Timur ini.

Pangkur Sagu oleh Penduduk Batu Goyang

Related article :
Longgar dan Apara -2 Desa di Tepian Indonesia-
A Journey Through Aru Islands
Beauty and the Beach : Maluku Tenggara, Pulau Ambon, Maluku UtaraAmbuyat : Bruneian's Iconic Cuisine Heritage